●塩麹58

麹　100ｇ
水　125ｍｌ（乾燥麹は280ML）

　　　　　湯65℃を注ぎ、よく混ぜ常温一時間
塩　30ｇ　（麹の30％）
　　　　　フタをずらしてのせ常温1週間　1日1回混ぜる

＊冷蔵庫で半年ほど保存できる

○塩麹65

麹　100ｇ　ほぐす
塩　30ｇ　（麹の30％）自然塩のほうが旨味を含んでいるためおすすめ
　　　　　　なじむように手で混ぜる
水　100ML（乾燥麹　125-150ML）湯冷ましかミネラルウォーター
　　　　　　ゴムベラかスプーンで混ぜ塩を溶かす
　　　　　　フタをずらしてのせ常温で寝かせる
夏：1週間　冬：10日~2週間
寒すぎると醗酵が進みにくいため、温かい部屋で寝かせる
室温が高くても冷蔵庫には入れない。麹菌の力が弱って醗酵が進まない。
1日1回混ぜる。麹菌は空気を好むので、混ぜると醗酵が進みやすい。
混ぜ忘れても気づいた時に混ぜればいいのであまり気にしない。
甘い濃厚な香りがして、麹の粒に硬さや芯が残っておらず、
塩角がとれてまろやかさが出てきたら出来上がり。
見た目はお粥のような状態。

＊水は、麹と同量~1.5倍
＊乾燥麹は生麹より水分が少ないため日持ちがするが、使用目的によって湯で戻す必要がある
　生麹は、日持ちがしないがそのまま使える
　どちらでも麹の酵素の働きに違いがない
＊麹は完全にほぐれず、多少かたまりが残っていても、醗酵過程で自然にほぐれる
＊仕込んで4-5日目までなんの変化もないときも、一定期間寝かせればお粥のような状態に必ず変化する。
＊仕込み時に水を足す場合、塩分割合が減り雑菌が繁殖しやすくなるので塩も増やす。
＊塩麹の保存環境によって変色することもある。味噌の色が濃くなるのと同様に、アミノ酸の作用で「メイラード反応（褐変反応）」という変化が起こるため、味に影響はない。
▲裏ワザ・1日で完成塩麹
材料の水を60℃の湯にかえて、炊飯器の内釜に入れ
フタを閉めず布巾をかぶせて保温で15時間おく

■保存

冷蔵庫で半年保管。長期保存は冷凍も可能。
完成した日付を記入しておくと便利。

麹と水が分離するので、よく混ぜる。空気を含んで、さらにとろりとした状態になる。
完成したあとも醗酵が進み、熟成されて風味も少しずつ変化。

仕込んで一週間は、米の粒がしっかり残っている状態
3週間で徐々に粒が溶けて、3ヶ月後には水分が増えとろりとした状態。
3ヶ月で熟成がほぼ完了するため、それ以降は、形状、風味ともにほとんど変化しない。


フタ付き保存容器　発酵過程でガスが発生してあふれたり、
　　　　　　　　　混ぜるときにこぼれにくい、余裕のある深めの容量を選ぶ
　　　　　　　　　洗いやすくサビないプラスチック、ホウロウ、陶器、ガラスなど


○塩麹

麹　100ｇ
水　195ｍｌ
塩　30ｇ　（麹の30％）

蓋をずらして、常温で一週間おく
１日一回まぜる。
（発酵がすすむと水分が出てくる。２日程で出ないようなら25mlの水を加える）

麹の色が少し黄色くなり澄んだ汁が出来て麹が上に浮いてくる

＊冷蔵庫で半年ほど保存できる


シソ、新しょうが、山椒の実や葉、塩麹につけて保存食

！水分が多いのでは？サラサラしすぎ

●減塩水96

塩　小1　0.6ｇ
水　大４

食材100ｇにつき小１

冷蔵２週間