●プルコギ風

2人分

醤油　　大２
みりん　大１
砂糖　　大１
ごま油　大１
ニンニク　１かけ　すりおろし
一味唐辛子

＊モヤシと豚肉のプルコギ風


●オイスター

２人分

オイスターソース　大１
醤油　　　　　　　大１
酒　　　　　　　　大１
ごま油　　　　　　大１
砂糖　　　　　　　小１
生姜　　　　　　　１かけ　すりおろし

＊モヤシと豚肉のプルコギ風


●すし酢②

酢　　100ML
砂糖　大２
塩　　大１

＊常温１週間保存

●ゴマとニンニクのディップ②

２人分

ニンニク　1/2個50ｇ
牛乳　　　50ML
　　　　　　　　中火で柔らかくなるまで煮る、臭みをとるため。
　　　　　　　　ニンニクを取り出し、つぶす　牛乳は捨てる
ゴマ　　　1/4カップ
塩　　　　少々
コショウ

●●味噌マリネ㊽

1単位

麦味噌　50ｇ
水　　　100ML
生姜おろし　小1/2

●●パプリカと玉ネギの味噌マリネ㊽

4人分

玉ネギ　　　　　　1個200ｇ　揚げる

パプリカ　赤・黄　100ｇ　　
塩　　　　　　　　小1/5　蒸し器で3分蒸す

味噌マリネ　　　　1単位

冷蔵で5日
 
＊アレンジ　
ゆでたうどんを焼いて、混ぜ合わせる

 ●●素揚げ野菜の味噌マリネ㊽

4人分

ゴボウ　50ｇ
レンコン　40ｇ
人参　　50ｇ
インゲン　50ｇ

豆腐　　1/2丁　　水気をきる
小麦粉　　　　　　全体まぶす　1分揚げ

味噌マリネ　　1単位

＊アレンジ

白髪ネギ　豆腐味噌丼


 ・野菜の素揚げ

180℃　薄切りにした生野菜を揚げる　小さなアワが1分たって大きめのアワに変われば焼きあがり

ゴボウ　　5ミリ厚の斜め切り　1分半
レンコン　5ミリ厚の半月切り　1分
玉ネギ　　バラバラにならないように根をつけたまま　1分揚げる
オクラ　　破裂防止に串で数箇所あけ、1分半
人参　　　6ミリ厚　　　　　　1分半
カボチャ　8ミリ厚　くし切り　2分
インゲン　筋取り　　　　　　　1分


●カボチャと蒸し野菜の味噌マリネ

4人分

カボチャ　100ｇ

ブロッコリー　100ｇ
カリフラワー　100ｇ
塩　　　　　　少々　　　蒸す

味噌マリネ　　1単位　　具が熱いうちにいれる

ベジブロス（野菜ダシ）50

1L分

野菜の皮や根っこ　両手いっぱい　　冷蔵庫で1週間保存
水　　　　　　　　1.3L
酒　　　　　　　　小1　　　臭み消しや野菜から出しを出やすくするため

弱火で20分煮る
こし器でこす

抗酸化成分「フィトケミカル」が溶け出すので栄養満点のだし
ファイトケミカルとは植物が外敵から身を守り、生長するために作り出す成分で、皮や根っこ、種にたくさん含まれている。
免疫力があがったり、アンチエイジングに効果あり
＊煮崩れるとだしの色が濁るので沸騰させないように注意
＊味噌汁、スープ、カレーなど和洋中の料理用の水代わりに使う
＊冷蔵庫で3日保存

！ご飯を炊く

★必ず入れるもの玉ネギの茶皮…ケラスチンという血液をサラサラにする成分がある
　　　　　　　　　　　　　　　黄金色の素になる
○セロリの葉、パセリの茎…香り付けに少量。風味が出やすいので入れ過ぎに注意

ネギの根っこ、
大根のへた、人参のへた、椎茸の石づき、

☓臭みが出て向かないもの
ブロッコリー、カリフラワーの茎、キャベツ、春菊、苦味の出るものやアクの出るもの
アブラナ科の野菜。ナスのヘタ

紫玉ネギ、なす…表面が紫色の野菜は色落ちしてスープが変色する

 ●野菜の皮のポタージュ51

4人分

ベーコン　1枚
玉ネギ　　1/2個

野菜の皮　300ｇ
水　　　　400ML

牛乳　　　200ML
塩
コショウ



○野菜のだしで作るベジタブルスープ-樋口正樹-8


野菜の切れ端　両手山盛り
水　　1.5L
昆布　3ｇ（6センチ角）
日本酒　小１

沸騰したら弱火30分、こす

（基本）
・玉ネギの皮、根
・大根や人参の皮、へた
・長ネギの根元、青い部分
・セロリの葉、すじ
・カボチャやピーマンのタネ、ワタ
・ニンニクの皮

（おすすめ）
ともろこしの芯、白菜やキャベツの芯、枝豆の皮

（不向き）
ナスの皮、紫キャベツ、紫玉ネギ
色が紫になるから
オクラのヘタ、モロヘイヤの根元、なめこの石づき
ヌメリがスープに出てしまう

●生姜の甘酢漬け154

新生姜　300ｇ　皮をむかず、薄くスライス
　　　　　　　　熱湯に10秒、水気をきる（アク抜き）
　　　　　　　　熱いうちに漬け汁に入れる
◎漬け汁
砂糖　大６
塩　　大１　入れなくてもいい
酢　　大１０
　　　　　　　　消毒した瓶に入れる
　　　　　　　　粗熱が取れたら冷蔵庫へ1～２日で漬けられる

＊冷蔵庫で半年もち
　カレーのつけあわせ、ダイコンやキュウリの酢の物、薬味
　生姜は柔らかくて繊維が少ないもの新生姜
！◎半量でも
　　　　　　


生姜エキス

250ML

生姜　70ｇ　皮付きのまますりおろす
酒　　1カップ

＊冷蔵庫で約1週間

皮ごとすりおろすことで風味が濃く残る
酒に漬け込むことで保存性が高まる


●生姜風味卵焼き

卵　３個

生姜エキス　大１
水　　　　　大２
塩　　　　　小1/5　二つまみ

ゴマ油　　　小1

生姜とゴマ油の好相性

★梅ニンニクオイスター

200ｍｌ

ニンニク　　　　　２かけ　すりおろし
梅肉　　　　　　　大さじ６（大６か中１０）
砂糖　　　　　　　大１
醤油　　　　　　　大２
酒　　　　　　　　大１
オイスターソース　大３
ゴマ油　　　　　　大１

＊冷蔵で１ヶ月

肉の下味、煮汁の調味料としてダブル使い
鶏胸肉や白身魚など淡白な素材にコクを出す。ブリのこってり感が爽やかに

●活用

・レンジで温めた豆腐にネギ


・ブリの照り焼き

　ブリ切り身　２切れ　塩をふり、10分置き、出た水をふく

　油　　　　　ブリは盛りつけるとき表になるほうを下にし中火で２分、返して２分
　　　　　　余分な油をペーパーでとる

　梅ニンニクオイスター　大２
　水　　　　　　　　　　大２

・鶏肉と蓮根の梅ニンニクオイスター炒め　

　鶏胸肉　１枚200ｇ
　酒　　　小1
　塩　　　少々
　

　片栗粉　小１

・里芋と豚ひき肉の煮っころがし

・白身魚（タラ）のカリカリフライ

・納豆と水菜の炒め