スプーン 大１＝15ML 小１＝５ML
カップ１ 200ML
１合 180ML
塩少々 親指と人差し指でつまんだ量 小1/8
塩１つまみ 親指と人差し指と中指 小1/5
生姜1かけ 親指の先から一関節
正味 材料の皮や種、芯を除いた分量
適量 分量が正確に出せない食材や鍋の大きさによって変わるものなど
適宜 必ずしも入れなくて良い材料。好みで決めてもいい
一口大 １辺が２-３センチ程度の食べやすい大きさ
たっぷりの水 材料が完全に沈んだ状態
ひたひたの水 材料の頭が水面から出る程度の量
かぶるくらい 材料全体がちょうど水に浸るくらいの量
弱火 フライパンや鍋の底にコンロの火が当たらない状態
中火 フライパンや鍋の底にコンロの火が当たるか当たらない下の状態
強火 フライパンや鍋の底全体にコンロの火が当たる状態
レシピに火加減の表記がないときは 中火の火力で
ひと煮立ち 煮立ってから一呼吸、または一度温度が下がって再び煮立つまでの短い時間
人肌 指で触っても熱くない程度の温度36-37℃
粗熱 一度熱したものを手で触れるくらいの温度に冷ます。
尾頭付きの魚料理は頭は左で尾は右に（カレイはその逆）
グリルで焼くときは盛り付けの裏側になる面から焼き始め、表側は最後に焼く
煮魚は、最初から表側を上にして煮汁に入れ、最後まで裏返さずに煮る
鍋の種類
直径14センチ 片手鍋 少量の材料を茹でたり、温め直しに
直径18センチ 片手鍋 汁物や少量の煮物
直径20センチ深さ8センチ 片手鍋か両手鍋 和洋中の煮物や炒めもの
直径24センチ深さ10センチ 厚手の両手鍋 煮込み用
鍋底が平で角に丸みがあるもの。熱効率がよく直角に比べると混ぜやすい
材質はアルミ製かステンレス製が扱いやすい
アルミ製の雪平鍋は軽くて熱伝導率がいいが、酸やアルカリ性に弱く、料理を入れたままにすると黒ずむ ー青菜を茹でるとき、さっと煮上げる和風の煮物
ステンレス製は、酸やアルカリに強く、保温性に長けているが熱伝導率は劣る 時間をかけて煮込む料理
フライパン 直径24-26センチで深めのもの
アルミや鉄、銅は、酢で参加するのでホウロウやステンレス製を使う
材質はフッ素樹脂加工などのアルミやステンレスは焦げ付きにくく、少量の油でもできる。
焦げ付いた鍋は、すぐに湯を張り、冷める頃には落ちやすくなる。頑固なときは、湯を張って玉ネギの外側の茶色い皮を入れ、しばらく煮ると焦げが剥がれやすい
鉄製のフライパンは重く、油をならしたり錆びないように手入れがいるが耐熱温度が高いので野菜炒めはシャキシャキと仕上がる、強火でさっと焼くステーキもいい。
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